Jaktmarker och fiskevatten

En sexa med gott samvete

Maria Karlsson — Mon, 23 Apr 2012 07:21:12 +0000

Gök spanar och upptäcker snart att det är en hare. En stund senare kommer ett större djur.

En meter snö försvann på två veckor och den tokvarma våren satte genast fart på grönskan. Vårbrodd, ängskavle och timotej gör åkrar och ängar gröna och jägaren vaknar efter ett slaskigt och långtråkigt april. Det är vår och försommar, bockjaktens bästa tid! För just när som grönskan vaknar i de öppna markerna kommer rådjuren ut för att beta, de kan vara svultna efter en lång vinter och det gröna gör gott.
I kanten av en äng med vårbrodd, ängskavle och timotej sitter Göran ”Gök” Mårtensson och just bakom honom har jag min plats. Klockan är åtta på kvällen och det är den 22 maj. Solen skiner den här söndagen och vi trivs. Det är ännu lite för tidigt att tro på spänning men vi vill ha marginal.
– I går var jag på ett annat ställe lite längre bort och såg en get med killing. Fast någon bock dök det inte upp. Där-emot såg jag ett ensamt stort rådjur på den här ängen när jag åkte hem, så det är därför vi sitter här nu. Men om det var en bock eller inte var omöjligt att avgöra i går när det redan mörknat, säger Gök med låg stämma.

Vårjakten på råbock är förmodligen den enda positiva följden av härdsmältan i Tjernobyl för snart 30 år sedan. Då, när ett experiment tillsammans med slarv skickade radioaktivitet kilometervis upp i luften för att sedan spridas med vindarna till bland annat Sverige, Hälsingland och den lilla ängen där vi sitter gömda och väntar på jaktlycka. Världen är grym. Men det är också vårjakten sägs det. Framför allt från jägare som inte anammat jaktformen hörs nedrivande tongångar.
Det anses att bocken ska få para sig först innan man jagar den. Och om man prompt ska skjuta en vårbock ska det vara en liten bock, eller en med sämre horn så att de fina bockarna får föra sina anlag vidare. Morallagar i all ära. Problemet är att de ofta bara är skrivna i sand och används mest när det passar bäst. Vårjakten på bock anses också vara för lätt och kanske är det så ibland, och helt klart ska bockjakten liksom all annan jakt skötas med omtanke.
– Jag tror alla bockjägare har en morallag som passar just deras eget sätt att tänka. Det har jag också men jag har inte lagt ribban så högt så jag måste riva den varje vår och försvara mig. Då är det bättre att vara ärlig från början och inse att vi bockjägare liksom alla andra jägare är ute i markerna för att skjuta, det är inget att hymla om. Man ska inte skämmas för att man skjutit en bock, snarare tvärs om, vare sig den har stora eller små horn, säger Gök och vrider på huvudet för att spana av ängen.
– Nä nu får vi nog sluta att prata, det börjar bli dags.

Jägarens sinne är onekligen djupt nedärvt.

Klockan har närmat sig nio, solen sjunker mot horisonten och spänningen stiger. Koltrasten som sitter i skogen bakom oss sjunger vårens bästa sång och jag kommer på att mobiltelefonen inte är avstängd. Bra grej, men den låter illa.
Så rör sig något i bortre kanten på ängen. Det är långt håll och vi ser inte riktigt vad det är. Gök smyger upp bössan och tittar i siktet.
– Det är en hare.

I lugna hopp kommer den rakt emot oss och stannar vid en liten ö av björksly mitt på ängen. Just där i kanten av den lilla ön är vårbrodden, ängskavlen och timotejen lite frodigare och haren finner sig till mat ro. Även om bockjakt är att skjuta så finns det så många andra upplevelser som våren bjuder på under skymningstimmarna, upplevelser som kan vara små som harar, men ändå trevlig underhållning. Vi vilar ögonen på haren och inser att gräs måste vara gott, särskilt vårens skira grönska.
– Nu, uppe till höger, ett stort djur! Väser Gök upprymt men väldigt lågmält.

Och visst kommer det ett djur, ett ensamt rådjur. Mot den svarta skogen är det omöjligt att se om det är en bock eller inte men vi hoppas och tror. Hållet är 100 meter för långt och vi undrar i vårt stilla sinne om det finns någon anledning för djuret att komma närmre oss.

För när jaktlyckan är med rusar energin och att släpa ett rådjur är en baggis.

Nä, knappast, varför skulle den det?
Sakta går rådjuret, som mer och mer får konturerna av en bock, längs med skogkanten, snett bort ifrån oss. Vi sneglar på varandra och byter några misströstande blickar innan allt förändras. Helt utan förvarning tvärkastar rådjuret och sätter av i stora språng rakt ut på ängen. Nu ser vi utan problem att det är en bock och en stor sådan, men vad gör den? Sekunden senare när bocken tagit ytterligare några stora språng ser vi att den är på väg emot haren som ännu inte sett rådjuret. Men när den gör det blir det fart. I en våldsam aktion sätter haren av över ängen som om den hade fan själv bakom sig och kanske var det så den upplevde bocken. Haren är snart slukad av skogen och bocken tar nu över den frodiga grönskan just vid ön av björksly. Prydligt plockar den strå för strå och mumsar. Gräs är gott, ingen tvekan.

Under tiden som bocken plockat de första stråna har Gök höjt bössan. En gammal Tikka kombi som varit med om det mesta och skjuter som en dröm. Sittande på marken med en björk som stöd för ryggen och en käpp för framstocken är läget under kontroll och bocken så gott som vår. Det är bara ett problem, den har vänt baken till. Vi väntar, det enda vi kan göra.
Lugnt fortsätter bocken att beta helt utan aning om vårt uppsåt. Koltrasten däremot, som underhållit oss hela kvällen tillsammans med haren, har tystnat helt. Om den är skotträdd och har gett sig av eller om den bara är kvällstrött vet bara trasten själv. Hur som helst är det enda vi hör våra egna hjärtan som bultar hårt.

Bocken är en vacker syn även om vi mest ser baken på den. Det är spännande, precis som jakt ska vara och det är ovisst precis som det ska. Vi väntar och bocken envisas med baksidan och dessutom går den sakta ifrån oss. Just då sjunger den kvällströtta koltrasten en sista liten strof, haren visar sig i ängens kant igen, vårbrodd, ängskavle och timotej vajar till då en vindpust drar förbi och bocken stannar. Gök stirrar i kikarsiktet, som om han känner på sig att det är nu allt sker.
Då vrider bocken upp huvudet, gungar lätt med de ståtliga hornen och ruskar sedan på huvudet som om den hade en fluga i örat. Sedan vrider han hela kroppen och visar Gök sin bredsida. En gammal Tikka kombi med en duktig skytt vid spakarna missar inte ett sådant läge och i samma tiondel som skottet går faller bocken livlös ner i ängens gröna gräs.
– Ååå va skönt, vilken känsla det är när allt går bra. Så många kvällar som det varit nära och nu äntligen får jag en bock. Sommarens bästa grillkött är räddat, säger Gök med ett stort leende på läpparna.
– Det är ingen liten bock heller, den ser riktigt fin ut, berömmer jag.
– Ja, om det här varit första kvällen på bockjakten hade jag inte skjutit. Men nu har jag varit ute så många kvällar med stolpe ut, så då blir det vad som kommer, dessutom vet jag att det finns en till bock här, konstaterar Gök när vi är på väg fram.

Det är en fin sexa och skottet sitter perfekt. Vi hjälps åt att dra djuret till ängskanten där vi sätter oss på en sten och avnjuter kvällsfikat. Det känns onekligen bra och inte ett dugg skamligt, eller borde det göra det?

Vilken morallag är du vän av?
• Det finns massor av moraliska rättesnören som omgärdar vårjakten på råbock. Men i lagtexten står inget mer om avskjutningen än att just bocken är lovlig i delar av Västerbottens län, Västernorrlands län, Gävleborgs län, Uppsala län och Västmanlands län, från 1 maj till 15 juni. I rådjurstäta marker spelar avskjutningen på våren säkert ingen roll, men i delar av Sverige där rådjuren är färre kan troligen en allt för intensiv vårjakt äventyra föryngringen lokalt. I dessa områden är det dessutom vanligt med viltvårdsområden, vilket innebär att väldigt många jägare har tillgång till jakt på ett område som mest består av skog och där de fina rådjursbiotoperna är begränsade.
Frågan är vad som är rätt eller fel rent moraliskt. Ska man ha dåligt samvete om man skjuter en sextaggare? Eller kan man kompensera genom att skjuta många rävar på vintern? Få jaktformer framkallar så mycket prat bakom ryggen som just vårjakten på bock. På vissa håll har viltvårdsområden till och med försökt förbjuda jaktformen. Anledningarna till sådana försök är säkert flera, men då jakten är lagenlig har förbuden överklagats och upphävts. Troligen är det med vårjakten på bock som med all annan jakt: Låt sunt förnuft råda.

En fin sexa en minnesvärd kväll, ger hopp om lugna grillkvällar framöver.

Jaga vilda getter på Jura i Skottland

Maria Karlsson — Fri, 02 Mar 2012 14:24:46 +0000

Ett av allt kännetecknar ön Jura i Hebriderna utanför Skottlands kust. En väg, en skola, ett hotell, en pub, ett whiskydestilleri och så vidare. Något det däremot finns fler av är kronhjortar, cirka 6 000 stycken, och vilda getter.
Det var getterna som tog oss till ön.
Stammen på drygt 600 djur är tämligen okänd för alla andra än öns invånare, och vi var skeptiska till uppgifterna om den fantastiska utmaningen som väntade oss.
Ett par dagar efter ankomsten insåg vi hur fel vi hade haft i vår skeptiska inställning.

Efter en lång resa med flera olika flyg och till sist en liten skakig färja var vi framme vid vårt mål. Vid färjeläget på Jura väntade vår värd Andrew Fletcher, piercad ägare till ett av öns stora gods.
– Välkomna till Jura, sa han på begriplig engelska och stuvade in vårt bagage i bilen.
På slingriga vägar tog han oss upp till Ardlussa Estate på den norra delen av ön. Efter en trerätters middag i godsets matsal hamnade vi tillsammans med vår värd i biblioteket där han bjöd oss på ett glas av öns magiska dryck – den ständigt närvarande singel malten.
Andrew berättade lite om öns historia och beskrev alla detaljer om jakten vi skulle ut på.

Den åttahjuliga Argon tar oss upp till toppen.

– Jag hoppas att ni har bra fysik, för det är en tuff tur som väntar, så drick inte för mycket i kväll, ni måste vara i form i morgon bitti.
Tidigt på morgonen står vi förväntansfulla på gårdsplanen. Ytterligare en skotte kommer farande i Landrovern med en underlig farkost på släpet bakom.
Ut ur bilen kliver Ewen MacInnes, yrkesjägare på godset där han också har bott hela sitt liv, så han bör ha bra koll på de 8 000 hektaren vi ska jaga på.
– Jag är känd som mannen som aldrig skrattar, så det är inte ert fel om jag verkar vara butter, säger Ewen till oss när vi klättrar in i bilen.
En minut senare skrattar Ewen första gången, och han fortsätter hela dagen.
Där Juras enda väg slutar parkerar Ewen Landrovern och backar ner den underliga farkosten vi har haft med oss på släpet.
Det är en åttahjulig Argocat, som ska ta oss högst upp på berget där vi ska inleda jakten på sluttningarna ner mot öns västkust. Vi hoppar ombord och kör i väg över sankmarkerna och inleder klättringen upp för bergssidan.
En bra handkikare är ett måste för att få syn på Juras vilt.
Precis överallt ser vi hjortar, de ligger på höjderna och tittar ner på oss där vi kryper fram genom terrängen.
– Så här års ser man dem hela tiden, det verkar som om de vet om att vi inte får skjuta dem nu, säger Ewen.

Uppe på toppen kliver vi av och Andrew som kört oss upp tar adjö och lovar att hämta upp oss någon mil längre bort samma kväll.
Vi greppar våra kikare och blickar ut över sluttningarna ner mot havet. Utsikten är helt makalös, och vi står länge och bara njuter av den. I horisonten ser vi tidvattenströmmen Corryvrechan, där författaren George Orwell kämpande för sitt liv i en liten roddbåt sommaren 1947.
När vi har njutit av omgivningarna en stund manar Ewen på oss och vi inleder vandringen nedför klipporna och jakten på de vilda getterna. Ett par timmar senare förstår vi varför Andrew undrade över vår kondition kvällen före – terrängen är extremt krävande.

Plötsligt kastar sig Ewen ner och vi följer snabbt efter. Han ålar sig mot en bergskam där han tar upp sin kikare och vinkar fram oss.
– Ser ni dem, säger han och pekar på en punkt femhundra meter ner mot havet.
Där står de första getterna. De påminner om kvarlevor från Hedenhös tid, vildvuxen päls och magnifika horn.

Ewen MacInnes och Per Elvin smyger sig fram i terrängen.

På Jura tillåter de inte skott över hundra meter, så det som väntade oss var en lång ansmygning. Vi var dessutom tvungna att ta en rejäl omväg så att getterna inte skulle känna vår doft.
Svettiga och andfådda vilar vi ett par timmar senare ut på en slänt innan det är dags att smyga sig fram mot getterna som förhoppningsvis står kvar där vi såg dem.
– Vem ska skjuta först, frågar Ewen.
Vi har tidigare kommit överrens om att Per Elvin ska få greppa vår enda bössa när vi står inför vår första chans.
Ewen smyger sig fram och visar efter en stunds spaning upp flera fingrar. Han kommer tillbaka till oss och talar om vad som väntar.

– Det är flera fina bockar på sluttningen. Per, du skjuter den högra först, faller den direkt skickar du över geväret till Mats, så får han försöka skjuta en av de stora till vänster.
Tillsammans ålar vi oss fram till platsen där vi ska ha getterna i ett bra läge.

Per Elvin och Ewen MacInnes på väg ner i dalen tillsammans med troféerna.

Sluttningen är tom.
Precis som spöken har de försvunnit på ett ögonblick.
Ewen spanar och tar sig fram mot ytterligare en liten bergskam femtio meter fram. Han signalerar till oss och vi följer efter.
– De står därnere, viskar han och vi gör oss redo.
Per greppar bössan på Ewens högra sida.
Jag tar mig fram på vänstra sidan med kameran redo.
Ett skott smäller.

Per skickar över bössan till mig och plötsligt är det min tur.
Jag tittar ner mot djuren och väljer snabbt ut en stor fin bock som sakta har börjat gå bort från oss.
Jag tar chansen och skjuter ett skott.
Geten går en kort sträcka, jag har den hela tiden i siktet och skjuter ett andra skott.
Då faller den på platsen. Ewen gratulerar oss och vi tar oss ner till de skjutna djuren. Det är två stora bockar vi har lyckats fälla. Vi sätter oss ner och njuter av stunden och återigen av den makalösa utsikten över havet.

Det var bara en tillfällighet att Mikael Lundéns get inte ramlade över kanten till stupet.

Ett par timmar senare smäller det återigen på sluttningen. Vi har smugit fram längs ett stup när den tredje jägaren, Mikael Lundén, får chansen. Anförd av Ewen har han tagit sig riktigt nära ett par getter och lyckas faktiskt med konststycket att skjuta en doublé på egen hand.

Dagen närmar sig sitt slut. Vi beger oss ner mot platsen där vi ska hämtas upp – fyra nöjda män bärandes på våra troféer kommer fram till en övergiven stuga på den ödsliga kusten.
Som en hägring kliver det en ung kvinna ut från stugan. Hon tittar förskräckt på oss och våra byten. Efter en stund lyckas vi förklara för henne vilka vi är och vad vi har gjort i bergen.

Rundturen avslutas med provsmakning.

Kvinnan är från Schweiz, och hennes engelska är allt annan än bra. Hon är naturfotograf och ska tillbringa ett par dagar på platsen för att föreviga Juras magi.
När Andrew hämtar oss i Argon har hon tagit några bilder av våra troféer, och troligen fått ett trevligt minne att berätta om.
Tillbaka på Ardlussa sätter vi oss på en bänk i trädgården och tittar ut över det spegelblanka havet.

Vi tittar på varandra och skålar nöjt, återigen i öns gulfärgade guld, och inser att vi har varit med om något helt enastående. Och det bästa av allt är att vi har tre dagar kvar på ön, det botar garanterat all form av jaktabstinens du kan drabbas av mitt i sommaren.

Förhoppningsvis kan vi någon gång återvända till Jura på hjortjakt.

Ardlussa ligger vackert precis vid havet.

Bom bom bom på Bodens garnison

Maria Karlsson — Mon, 30 Jan 2012 13:13:04 +0000

Säger man Boden till en svensk man så har väldigt många minnen från lumpartiden. Under stora delar av 1900-talet var Boden garnisonsstaden med stort G och de flesta män fick tillbringa cirka ett år där vare sig de ville det eller ej.

Som den tjej Greta är smakade hon lite försiktigt på den hare som hon jagat i över en timme.

I dag har den allmänna värnplikten försvunnit men Boden som garnisonsstad lever alltjämt och terrängen runt staden bjuder inte bara på militära minnesmärken utan även spännande jakt.
Mystiken och hemlighetsmakeriet var stort kring de olika försvarsanläggningarna och under lång tid var det också fotoförbud inom stora delar av området. Det som kittlade unga grabbars fantasi allra mest var förmodligen de militära fort som finns insprängda i bergen runt staden.
I direkt anslutning till staden finns Rödbergsfortet, Gammelängsfortet och Svedjefortet men deras funktion anses ha spelat ut sin rätt, så i dag minner de bara om kalla krigets dagar när fienden från öst skulle stoppas till varje pris.
Några dagar in i december kom äntligen spårsnön som Tommy Robén och hans tvååriga beagletik Greta väntat på.
Tommy Robén är 24 år och kommer från den yngre generationen där värnplikten mer eller mindre var frivillig. Men hans föräldrahem låg bara en knapp kilometer från Svedjefortet och han känner därför skogarna runt Bodens fästning som sin egen byxficka. Vid Svedjefortet lekte han som barn och det är också i fortets närhet som han och beagletiken Greta jagar.

En vacker vinterdag gick vi runt Gammelängsfortet och kring en cementbunker gick flera harspår, men det var näst intill omöjligt att avgöra om de var färska.
– Alldeles här hittade vi en trälucka mitt på en stenhäll och den öppnade vi och sedan var det en stege ned och där nere var en järnväg som försvann in i berget. Jag var väl i 13-årsåldern då och det blev mitt och mina kompisars tillhåll till dess att försvaret upptäckte det, berättar Tommy och ler åt minnet.

Sedan väntade jobbet med att ta ur haren och på traditionellt vis fylldes buken med granris.

Samtidigt som snön vräkte ned i södra Sverige under november månad föll knappt en enda flinga uppe i norr, något som gjorde tillvaron mycket svår för samtliga drivande hundar där vittringen från färska spår är A och O för ett lyckat drev.
– Samtidigt är det ju positivt att det inte rasar ned allför mycket snö eftersom en beagle är såpass liten. Men spårsnö vill vi definitivt ha, säger Tommy.
Till sist kom också spårsnön och några dagar senare när Tommy ringde och föreslog harjakt var jag inte sen att nappa. Säcken packades och vi träffades i utkanten av Norra Svartbyn. Tommy och hans pappa Jörgen Robén hade redan varit ute en sväng samma morgon för att spåra av området och de hade hittat två färska harspår.
– Kom med och titta, säger Tommy när jag parkerat bilen.
Sedan gick vi längs en liten väg för att till sist stanna vid ett spår.

– Det här gör en harjägare näst intill tårögd. Här har haren kommit. Sedan har den stannat för att till sist göra ett tre meter långt avhopp, säger han och visar med handen.
När tvååriga beagletiken Greta kom fram till spåret började svansen gå som en liten pejl och sekunderna senare försvann hon in i skogen. Oturen såg ändå ut att grina oss i ansiktet, för trots att hon reste

Mmm! Lite färsk harlever värmer gott i en kall beaglemage.

haren och drev den slutade allt i ett tapp. Modstulen gick Tommy och vi andra vidare och nästa gång släppte han henne en halv kilometer bort, på det andra spåret. Av någon anledning uppträdde hon en smula vilset och jag såg i Tommys ansikte att detta inte var vad han önskade av sin hund. Men så försvann hon och tio minuter senare hade hon tagit upp en hare på nytt.
– Nu låter det bättre. Hon skallar bättre, säger han.

Greta drev nu för fullt och först hade haren sprungit en kilometer rakt från oss men då, äntligen, buktade den och av allt att döma hade den hunden cirka två minuter efter sig.
Alla som jagat med drivande hund vet att väntan ofta kan vara fylld med spänning. Det här var inget undantag. Medan Jörgen stod på pass en halv kilometer bort ställde vi oss i en björkridå mellan två öppna fält, precis där haren tidigare hade passerat. Men det såg ut som om den skulle lura oss för precis innan haren skulle komma fram till oss vände den och vi stod där med varsin lång näsa.
– Skit. Kan den ha hört oss? säger Tommy för att sedan svara sig själv:
– Men hur? Vi stod ju helt stilla. Vi var helt tysta.

Jakten sker i skuggan av militära fästningar, insprängda i berget.

Den lilla beaglen vägrade dock att ge upp och satte successivt mer press på haren. Tommy nickade, glad över att ha en hund som gjorde jobbet.
– Nu har hon ett flertonigt skall. De gångerna jag hört det brukar det handla om en stor hare, säger han.
Nu hade Tommys pappa också anslutit sig till oss och haren hade än en gång buktat och nu var den på nytt på väg mot vårt håll. Tre män stod stilla, på helspänn. Två med hagelbössor i händerna och den tredje med en Nikon D3s i näven.
Det var då det skulle visa sig vem som hade mest rutin för det gick blixtsnabbt när haren väl kom. Först sköt Tommy och sedan Jörgen. Det var bara jag som aldrig kom till skott men det gjorde mindre för 30 meter framför oss låg en fin vit vinterhare och kort efter att vi kommit fram så anlände en trött men lycklig harhund.
– Bra Greta, fin gumma. Du fick kissen, säger Tommy och klappar om sin hund.

Efter mer än tre veckor utan snö kom alltså spårsnön och Gretas 21a hare var ett faktum. När haren var passad väntade en stunds vila och på väg mot eldplatsen kunde man höra automateld från någon av Rödbergets skjutbanor.
Garnisonsstaden Boden lever men runt forten, där den militära aktiviteten har avtagit, där kan i dag unga jägare som Tommy Robén i stället glädjas över fina jakttillfällen.

Lingonglass med pepparkakskolasås

Maria Karlsson — Thu, 22 Dec 2011 08:45:31 +0000

5 äggulor
2 dl strösocker
3 dl vispgrädde
3 dl mjölk
1 vaniljstång
1 ½ dl lingon + en näve dekorationslingon
1. Börja med att vispa äggulor och socker. Vitt och pösigt ska det bli.
2. Skåra vaniljstången på längden, skrapa ur den och lägg i en kastrull tillsammans med mjölk och grädde. Sjud upp, och fiska upp vaniljstången efter någon minut. Ta kastrullen av plattan och låt det hela svalna en stund innan du rör ner äggsmeten.
3. Sätt tillbaka på plattan, låg värme, och rör tills smeten tjocknar. Ställ åt sidan.
4. Mixa bären. Rör ner i smeten, som nu ska kylas. Har du en glassmaskin? Fine, då kör du i den. Annars sätter du in en skål i frysen. Rör om några gånger i början av frysningen.

Pepparkakskolasås
2 dl grädde
½ dl ljus sirap
½ dl socker
Mald kryddnejlika
Mald ingefära
Mald kanel
1. Låt grädde, sirap och socker sjuda på svag värme cirka femton minuter. Rör om då och då.
2. Smaksätt med kryddorna. Kryddnejlikan ska man vara försiktig med. Bara en dutt av den, dubbelt så mycket ingefära och kanel.
3. Rör om och smaka av för den rätta kryddningen.
4. Kolasåsen ska tjockna men inte för mycket. Servera den ljummen till glassen.

Tunnskivat älghjärta med waldorfsallad

Maria Karlsson — Wed, 21 Dec 2011 10:05:03 +0000

Rökt älghjärta
Rotselleri
Äpple
Majonnäs
Crème fraiche
Äpple
Valnötter
Machesallat

1. Putsa hjärtat och skär i tunna skivor. Det här är en delikatess förunnad er privilegierade jägare. Man får gratulera!
2. Skär rotsellerin i tändsticksstora bitar. Lägg i en kastrull med kokande, lättsaltat vatten. En minut räcker. Häll av och ställ åt sidan.
3. Skär äpplet i små tärningar. Grovhacka nötterna.
4. Blanda ett par klickar majonnäs och crème fraiche i en skål. Tänk dig att såsen bara ska binda salladen inte dränka den.
5. Lägg ner selleri, äpple, nötter och machesallat. Blanda och lägg upp tillsammans med köttet.

Rökt rådjursbog med rödkålsfräs och senapscrème

Maria Karlsson — Tue, 20 Dec 2011 06:14:31 +0000

Rökt rådjursbog, eller annat vilt
Rödkål
Äpple
Äppelcidervinäger
Honung
Salt
Crème fraiche
Grov senap, gärna skånsk

1. Skiva köttet tunt. Här gör det ingenting om skivorna blir lite grövre.
2. Strimla kålen fint. Fräs upp smör i en panna och lägg i kålen. Skiva äpple tunt och låt det följa med i pannan tillsammans med en liten skvätt vinäger och en klick honung. Fräs en stund, men inte så att kålen mjuknar helt. Vi vill ha lite krisp kvar.
3. Smaka av med salt.
4. Blanda crème fraiche och senap. Har du en torr senap kan du tillsätta en aning honung.
5. Lägg upp köttet med rödkålsfräset bredvid och en generös driva med senapscrème.

Marinerad bröstfilé med rödbeta, kapris och majonnäs

Maria Karlsson — Mon, 19 Dec 2011 12:41:41 +0000

Bröstfilé av kanadagås mörad i ugn och olja, 150-200 g per person
Kokta färska rödbetor
Kapris

Senapsstingslig majonnäs
1 ägg
2 msk ljus fransk senap
1 ½ dl rapsolja
Salt

1. Börja med majonnäsen. Lägg ägget i kokande vatten i trettio sekunder. Gröp ur det i en skål tillsammans med senapen. Kör igång mixern, för en sådan behövs, och häll i oljan. Inte allt på en gång, men man behöver inte vara överdrivet försiktig när ägget är ”förkokt”. Risken att den ska skära sig är i princip borta. Tjock, blank och senapsstark ska majonnäsen vara. Avsluta med att smaka av med ett par nypor salt.
2. Skiva gåsfilén ytterst tunt och servera med de skalade och klyftade rödbetorna, en näve kapris och en rejäl klick majonnäs. Kokt potatis därtill och någon sorts lök, gräslök eller ringar av riktigt fint skuren färsk lökblast.

Älgfilé med murkelsås och potatiskaka

Maria Karlsson — Mon, 19 Dec 2011 07:38:48 +0000

Potatiskaka
Potatisen känns kanske inte som rättens huvudnummer, men den får komma först eftersom den ska tillagas före köttet.
800 g skalad potatis
Smör
Salt

1. En superenkel klassiker. Sätt ugnen på 225°. Skiva potatisen tunt. Mycket tunt. Har du en mandolin så går jobbet på ett kick, men akta fingrarna.
2. Tryck ner bakplåtspapper i en form. Lägg i ett par lager potatis, tätt, hyvla över smör och salta. Fortsätt så lager på lager. Pressa ihop potatisen ordentligt, så kommer den att hålla formen fint när du ska skära upp den.
3. Smör överst så att ytan blir fin under ugnsbakningen. Räkna med att det tar ungefär 45 min. Så fort potatisen är klar sänker du ugnsvärmen för nu ska köttet in.

Älgfilé
Älgfilé 150-200 g per person
Salt & peppar

1. Sätt ugnen på 150°.
2. Skär upp i jämnstora bitar, salta och peppra.
3. Fräs upp smör i en panna och stek köttet till en vacker färg.
4. Låt köttet stå i ugnen mellan fem och tio minuter beroende på bitarnas storlek och hur blodigt du vill ha det.

Murkelsås
Murklor, torkade 2-3 dl
1 schalottenlök
1 liten vitlöksklyfta
2 dl vispgrädde
1 dl crème fraiche
1 dl vitt vin
1 tsk koncentrerad kalvfond
Salt & peppar

1. Lägg murklorna i blöt några timmar.
2. Skär i bitar och lägg dem i lättsaltat kokande vatten några minuter. Häll av vattnet och upprepa proceduren en gång till.
3. Krama vattnet ur svampen och fräs den i smör tillsammans med den finhackade löken. Späd med grädde, crème fraiche, vin och fond. Låt såsen sjuda några minuter till bra konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Potatiskakan grundas med ett bakplåtspapper i botten av formen. Det ger garanti för att den inte bränner fast och så är den lätt att lyfta ur formen hel och hållen. Bäst blir den om man sätter den under press. Vik pappret över och tryck till med hela handen.

Lyxig förrätt – kräftsoppa med löjromstopping och smördegsskruvar

Maria Karlsson — Sun, 18 Dec 2011 06:35:35 +0000

Närodlat hänger fortfarande med, men det är dags att ta ett steg till. Inför det stundande året är det ännu mera basic som gäller. Nu ska vi skörda av det vilda. Och hetare än något annat är – skogen.
Grattis!
Bär, svamp och viltkött. De äkta konnässörerna är nere på lavanivå, men där någonstans går min gräns. Vi startar upp med en meny i rätt anda. Kräftor? Ja, vadå!? Inte skog kanske, men vilda var de allt innan de hamnade i soppskålen.

Ca 1 kg kräftor
1 stor morot
En bit rotselleri
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
3 dl vitt vin
1 liter vatten
1 msk koncentrerad
fiskfond
1 lagerblad
7 dl kräftfond
3 dl vispgrädde
Konjak
Crème fraiche
Skalade kräftstjärtar
Löjrom
Finskuren gräslök

1. Skala kräftorna och spara stjärtarna.
2. Skala och ansa rotfrukter och lök. Skär i bitar och fräs i en stor kastrull tillsammans med kräftskalen. Tomatpuren ska i för att fräsa med helt kort innan du späder med vinet.
3. Koka ihop en stund och häll på fonden. Lägg i lagerbladet och låt fonden sjuda i en halvtimme. Sila över i annat kärl.
4. Häll på grädde och låt soppan koka ihop till bra smak och konsistens. Smaken ska vara koncentrerad och soppan inte för tunn. Det gör inget om portionerna blir små. Smaka av med en aning konjak.
5. Grunda varje skål med kräftstjärtar, så på med lite crème fraiche och en klick löjrom. Några prickar finskuren gräslök på toppen och det är dags att servera tillsammans med lätta, frasiga smördegsskruvar.

Smördegsskruvar
Färdig smördeg
1 ägg
Timjan
Färskriven parmesanost
1. Sätt ugnen på 225°. Skär smördegen i 2 cm breda strimlor. Ta tag i ändarna och snurra de till långa skruvar.
2. Vispa upp ägget och pensla skruvarna. Strö lite timjan och parmesan över. Grädda till fin färg i ugnen.

Kräftskal ska man inte förakta. De utgör den ultimata grunden till nyårsmiddagens skaldjurssoppa.

Fixa egen fiskfond

Maria Karlsson — Sat, 17 Dec 2011 06:03:35 +0000

Krogens fantastiska sås kan stå på ditt bord med din signatur under, jag lovar.
Att såsen tar en halvdag i anspråk får man leva med. Det kan vara skönt att veta att den inte kräver sällskap under koktiden.

Fond till fisksåsen
2 kg fiskskrov, plattfisk förutom spätta.
Torsk, kolja eller vitling fungerar också fint
1 gul lök
1 purjolök
Persiljekvistar
1 lagerbad
5 vitpepparkorn

Ta bort gälar och njurar från skroven. Skölj noga i kallt vatten. Skala, skölj och skär grönsakerna i mindre bitar. Lägg alltsammans i en kastrull, fyll på med vatten så att det precis täcker.
Koka upp och skumma. Fonden ska bara bubbla lite smått, absolut inte stormkoka då kommer den att bli grumlig och grå. Låt den sjuda tjugo minuter innan du tar den av plattan och ställer den att dra en dryg halvtimme.
Sila upp i en ny kastrull, men akta så att du inte får med bottensatsen. Reducera, koka ihop fonden till bra smak. Det blir ungefär en liter. Räkna med minst en timme på spisen.

Vitvinssås

Vitvinssåsen kan förstärkas med några droppar citron, lite finskuren gräslök eller dill.

4 dl hemkokt fiskfond
3 dl torrt vitt vin
2 schalottenlökar
2 ½ dl grädde
50 g smör osaltat
Salt & peppar

1. Finhacka löken och lägg den i en kastrull tillsammans med fond och vin. Reducera ner tills ett par deciliter återstår. Sila upp i en ny kastrull och häll på grädde. Koka ihop till len fin konsistens och bra smak.
2. Klicka i smöret under vispning. Smaka av med salt och peppar. Såsen får inte sjuda efter det att smöret tillsatts. Serverar du inte omedelbart kan såsen hållas varm i vattenbad.