Plattfisk är perfekt till fond. Långsamt ska fonden sjuda för att inte bli grumlig och trist i färgen.

Fixa egen fiskfond

Blogg, Katarinas matblogg

Krogens fantastiska sås kan stå på ditt bord med din signatur under, jag lovar.
Att såsen tar en halvdag i anspråk får man leva med. Det kan vara skönt att veta att den inte kräver sällskap under koktiden.

Fond till fisksåsen
2 kg fiskskrov, plattfisk förutom spätta.
Torsk, kolja eller vitling fungerar också fint
1 gul lök
1 purjolök
Persiljekvistar
1 lagerbad
5 vitpepparkorn

Ta bort gälar och njurar från skroven. Skölj noga i kallt vatten. Skala, skölj och skär grönsakerna i mindre bitar. Lägg alltsammans i en kastrull, fyll på med vatten så att det precis täcker.
Koka upp och skumma. Fonden ska bara bubbla lite smått, absolut inte stormkoka då kommer den att bli grumlig och grå. Låt den sjuda tjugo minuter innan du tar den av plattan och ställer den att dra en dryg halvtimme.
Sila upp i en ny kastrull, men akta så att du inte får med bottensatsen. Reducera, koka ihop fonden till bra smak. Det blir ungefär en liter. Räkna med minst en timme på spisen.

Vitvinssås

Vitvinssåsen kan förstärkas med några droppar citron, lite finskuren gräslök eller dill.

1. Finhacka löken och lägg den i en kastrull tillsammans med fond och vin. Reducera ner tills ett par deciliter återstår. Sila upp i en ny kastrull och häll på grädde. Koka ihop till len fin konsistens och bra smak.
2. Klicka i smöret under vispning. Smaka av med salt och peppar. Såsen får inte sjuda efter det att smöret tillsatts. Serverar du inte omedelbart kan såsen hållas varm i vattenbad.